Zucca con balsámico

Receta para 1 2 personas

Ingrediente Cantidad Cantidad escalada

Calabacín Calabaza 1 kg 2 kg

Mantequilla 100 g 200 g

Cebolla blanca 150 g 300 g

Dientes de ajo 40 g 80 g

Sal y pimienta

Caldo de verduras 1000 ML 2000 ML

Nata espesa 200 g 400 g

Semillas de calabaza 200 g 400 g

Aceite de oliva 50 g 100 g

Receta

La versión original de este plato es la Saltimbocca alla Romana ("saltimbocca

a la romana") que consiste en ternera, prosciutto y salvia, enrollados y

cocinados en vino blanco seco y mantequilla. A veces se utiliza Marsala. Además,

a veces la ternera y el prosciutto no se enrollan, sino que se dejan planos. Un

Saltimboca di Vitello al Forno americano.

(Solomillo de ternera con prosciutto di Parma)

Para hacer el velouté, coloque una sartén de fondo grueso a fuego medio y

agregue la mantequilla. Una vez que empiece a hacer espuma, agregue la cebolla y cocine a fuego lento hasta que esté

blandita pero sin dorarse. Agregue el ajo y cocine a fuego lento durante 3-4 minutos más

100 g de mantequilla, 2 cebollas en rodajas, 2 dientes de ajo

Pele y corte en dados grandes la calabaza. Añádala a la sartén y revuelva para cubrirla con la

cebolla, el ajo y la mantequilla durante 5 minutos. Agregue el caldo, cocine hasta que la

calabaza esté blanda y tierna, luego agregue la crema. Lleve a hervor lento y

retire del fuego

200 g de nata doble, 1 kg de calabaza, caldo de verduras.

Cuele el contenido de una cacerola con un colador (reservando el líquido) y

coloque los sólidos en una licuadora. Licue hasta que quede muy suave, agregando un poco del

caldo reservado hasta que esté satisfecho con la textura. Sazone a gusto, pase

por un colador fino y deje enfriar

Para la pasta de semillas de calabaza, combine todos los ingredientes en una

licuadora y licue hasta que quede suave. Sazone a gusto y reserve

200 g de semillas de calabaza tostadas, 50 g de aceite de semillas de calabaza, 50 g de aceite de oliva virgen extra y

sal.

Para la calabaza encurtida, ponga a hervir el vinagre, el agua y el azúcar

en una cacerola, luego reduzca el fuego pero manténgalo caliente. Use un pelador para sacar tiras finas de la calabaza y colóquelas en el licor de encurtido caliente.

Retirar del fuego y dejar enfriar

50 g de agua, 50 g de azúcar, 200 g de calabaza

Volver a calentar la velouté y utilizar una batidora para espumar ligeramente. Verter en

cuencos calientes, enrollar una tira de calabaza encurtida alrededor de un dedo para

formar un aro y colocar en la sopa. Terminar con un poco de la pasta de semillas de

calabaza, un chorrito de aceite, las semillas tostadas y las microhierbas.

Sirvir inmediatamente

1 cucharada de semillas de calabaza tostadas

1 puñado de microhierbas

Vinagre balsámico

Aceite de semillas de calabaza